魚肉の熟成について

魚の熟成ってどうやるの？美味しくなるの？どんなことが起きてるの？

魚は釣り上げられた後、以下の流れで状態が変化します。

生きている→死→ 死後硬直→腐敗

魚体内にあるATP(アデノシン三リン酸)は、死後呼吸による補給がされないため、自己消化により減少していきます。

魚肉の旨味はイノシン酸？

イノシン酸は死後硬直後にアデノシン三リン酸から生成される、、、

しかし、時間が経つとイノシン酸からイノシンおよびヒポキサンチンに分解されてしまう。

この分解後の２つは不味成分(味がない？)ため、風味が下がってしまう。

これはイノシン酸分解酵素の働きによるので、それを弱めることが出来れば、旨味が失われないかも

塩分濃度とph、温度によって酵素の働きは変わる

参考

イノシン酸(IMP)、アデノシン三リン酸(ATP)

魚の鮮度を化学する - 九州釣り情報

魚の鮮度を化学する

www.q.turi.ne.jp

https://www.saltscience.or.jp/general_research/2010/201042.pdf