砂糖の再結晶を利用してお菓子を作る

食事・料理

ナッツの周りにかりかりの砂糖がついたお菓子。食べたことありますか?

砂糖の再結晶という原理?を利用してつくるみたいです。

あれ、好きなんで作ってみようと思います。

高温と核、衝撃が必要

砂糖は水溶性です。水に溶かしたものを砂糖水とかシロップといいます。

砂糖の濃度が高いほど、より高温になることができます。(水と違って100度を超える)

そして温度が113度〜115度あたりが結晶化しやすいそう。

核ってのは、何かしらの固体のこと、、、?

砂糖の粒や、ナッツなど、固体が高温のシロップに入り、衝撃が与えられると結晶化が進むらしい

温度や混ぜ方で結晶の大きさが変わる?

どうやらお菓子作りの専門家によると結晶の大きさを条件を変えることで調節ができるらしい

大きさが変われば口の中に入れた時の溶けやすさや、噛んだ時の食感も変わる。

アーモンドチョコのシャリって感じを作ってみたい

明治のアーモンドチョコレート。これ噛んだとき、歯がアーモンドに到達する瞬間にシャリっとしませんか?(気のせいじゃないよね

この食感が大好きなので、自分でも再現してみたいのです。

この再結晶化と、チョコの扱いを身につければ好きな味わいが作れるはず!やってみよ

追記: やってみた結果

自作のナッツの砂糖がけ

実際に作ってみました。

材料は以下の通り

  • ミックスナッツ(味がついてないもの)
  • ザラメ
  • 少量の水

作り方は簡単

  • フライパンに水と砂糖を入れて加熱する
  • ザラメの結晶が残らないよう溶かす
  • 115℃になったら、ナッツを入れて混ぜる
  • 固まったら完成

感想

カリッとパリッとした食感を想像してましたが、案外シャリって感じです。

甘さはもちろん、キャラメルのような複雑な香りが美味しいです。糖のポテンシャルの高さを感じます。

ただ、ついつい食べ過ぎてしまうので1人で大量生産するのはやめておきます笑

結晶化しない糖もある(さらに追記)

果糖は結晶化しづらいです(収率が低い)。また、ショ糖の結晶化を妨げる特性もある。

ゆえに、使う糖の種類によってはうまく固まりません。

※収率とは、100gの果糖から50gの結晶が出来れば収率50% ちなこの場合、収量は50g

先日、砂糖が手元になかったので蜂蜜でナッツの砂糖がけを作ろうとしました。

作り方は同じ。115度まで加熱してからナッツ入れて混ぜる。

しかし、一向に固まる気配がありません。そのうちナッツに焦げ目が付き、蜂蜜も茶色くなってきたのでそこで終了。

できたのはカリサクの砂糖がけではなく、ネットリとしたカラメル纏いナッツでした。

完成したナッツ。ネットリしたカラメルが絡みついてます

サクサクな砂糖がけを作りたいなら、ショ糖が主成分の糖を使いましょう。

参考

収率の計算はこういうふうにやるのです - Life + Chemistry
化学実験の実験テーマ#3.2「アスピリンの合成」では,「収率の計算」をやるのですが,毎回毎回毎回コレが何だかわかってない人から質問されるので,ココで説明しておきます.

コメント

タイトルとURLをコピーしました