プリンのお話をしましょう

プリン 食事・料理

プリンは卵と牛乳を主な材料として80℃以下に加熱して作られるスイーツです。

プリンという言葉は、プディングから来ているので、略さずに言えばカスタードプリン。

甘いものの中では、栄養価も優れている気がします。それに低温調理のため、加熱によるデメリットも小さくて済みます。カラメルソースがどう影響するのか気になりますが、、、

プリンの材料

カスタードプリンというだけあって、カスタードを加熱して固めたものです。よって材料はカスタードとほぼ同じです。(カスタードでは白身を使わないかも)

下記の主原料があればプリンを作ることができます。そこから風味や食感を変化させたり、調理工程を簡略化させるなどの目的で、副原料を使っているレシピがあります。

主原料

プリンの主原料は以下の3つ。これ以上でもこれ以下でもないって感じです。

  • 牛乳
  • 砂糖

副原料

香料

  • バニラエッセンス

固めるもの

  • ゼラチン
  • 小麦粉
  • コーンスターチ
  • キサンタンガム

固める方法は、加熱したり冷やしたりと様々です。

調理方法

カラメルソース

  1. 砂糖を加熱する
  2. 水(お湯)で冷まし薄める
  3. 容器に敷く

ショ糖であれば180℃を超えると非酵素的褐変反応により、揮発性のある複雑な香りを生み出します。(果糖やブドウ糖はもっと低い温度で反応する)

この香りは糖が分解されて生成されるので、加熱時間が長ければ甘さは減っていきます

茶色くなること、香ばしさが増すことからメイラード反応と間違えやすいが、異なる現象だそうです。カラメリゼに関してはまた別の記事で詳しく書きますね→

本体

  1. 材料を混ぜる
  2. 濾す
  3. 容器に入れる
  4. 加熱して固める
  5. 冷ます

プリンの作り方はシンプルです。材料を混ぜて、濾して、加熱するだけ

濾さなくてもそれっぽいものはできますが、滑らかな食感が、プリンをプリンたらしめるとするならば、外せない工程です。濾し器は、最低限カラザが取り除ける目の細かさのものを選びましょう。

プリンの材料には複数のタンパク質が含まれており、これらが熱変性することで、液体からプリンらしい食感の個体へと変化します。

プリンはおよそ78℃まで加熱します。80℃を超えてしまうと、オボアルブミンというタンパク質が熱変性し、ぼそぼそとした食感になってしまいます。(タンパク質の熱変性については別記事で詳しく書きます)

加熱方法はいくつかあり、方法によって難易度は異なります。

  • オーブン
  • コンロを用いた湯せん
  • レンジ
  • 低温調理機

主原料の代用品

厳密にはカスタードプリンと言えるものではなくなるかもしれませんが、主原料を別のものに置き換えたレシピも存在します。

卵黄

卵黄を他の食材で代用することは少ないかと

アレルギーの方向けのレシピでは、そもそも卵自体を抜いて、小麦粉やゼラチン等で固めることが多い印象です。

卵白

代用品:ゼラチン、小麦粉、コーンスターチなど

卵白は高温、短時間で加熱するとボソボソとした食感になり、プリンというより甘い卵焼きになってしまいます。

その特性によって、シビアな温度管理がプリンを作る際に求められるので、難易度を高めている食材と言っても良いでしょう。卵白を使わずに、ゼラチンや小麦粉で固めることで、調理の難易度を下げることができます

卵白自体の味わいがシンプルなため、濃厚な味わいにするために卵白を使わないケースもありそうです。

牛乳

代用品:豆乳、アーモンドミルクなど

動物性の食材を避けている方や、アレルギーのある方は上記の食材で代用することができます。もちろん風味も大きく変わりますね。

砂糖

代用品:はちみつ、フラクトオリゴ糖、ステビアなどなど

砂糖は甘みを加える以外に大きな影響を与えないので、他の甘味料であればなんでも良さそうです。

プリンを作る上での失敗

プリンで失敗といえば以下のようなケースが多いかと

  • すが入る
  • ぼそぼそになる
  • 固まらない

どれも加熱のし過ぎor加熱が足りないことが原因として考えられます。

3つ目の「固まらない」に関しては、卵白を使わなかったり、量を減らしたことで、そもそも熱変性して固めるための材料が足りない可能性もあります。

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